料理の味の基礎
他の物質では応用できない
防腐作用 微生物の発育を押さえる。
タンパク質への作用
酵素への作用
その他 緑色の保持
食べ物に含まれる食塩量
適度と感じる食塩濃度は人体の体液の無機質の濃度に近い。
食塩では0.85％
かくし塩
タンパク質への食塩の作用
分子の絡み合いの促進。うどんなど
ひとは体液濃度に近い0.8から1％の食塩溶液をちょうどよいと感じる。
呈味性 塩味は さんみにより抑制
対比効果
防腐作用
組織への作用
酵素への作用
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