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塩について

料理の味の基礎
他の物質では応用できない

防腐作用 微生物の発育を押さえる。

タンパク質への作用

酵素への作用

その他 緑色の保持


食べ物に含まれる食塩量
適度と感じる食塩濃度は人体の体液の無機質の濃度に近い。
食塩では0.85%

かくし塩

タンパク質への食塩の作用

分子の絡み合いの促進。うどんなど
ひとは体液濃度に近い0.8から1%の食塩溶液をちょうどよいと感じる。
呈味性 塩味は さんみにより抑制
      対比効果

防腐作用
組織への作用
酵素への作用
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