野菜の煮物で大切なことは煮汁の中で絶対沸騰させないこと。
煮汁の量はひたひた。
材料を重ねない。
一度煮えたら冷ますこと。
煮ては冷ますことを2から3度繰り返す。


野菜の緑色の本体はクロロフィル。
食塩はクロロフィルの安定化に役立つから。


とろみをつける片栗粉はあらかじめ水で溶いてから使う。
あんかけ。水溶きした片栗粉を必ず煮立った汁の中に加えましょう

関連記事

• 　懐石料理のメニュー　組み立て方
• 仙台　料理教室　野菜料理　コツ
• しょうゆ本醸造