発酵調味料

世界各地では様々な発酵調味料が使われています。
タイのナンプラ、ベトナムのニョクマムのような魚醤類や、味噌や醤油に代表される穀醤類はアジアの国々で古くから愛用されてきています。
発酵調味料は魚や豆類、穀物などの原料を塩漬け、発酵させたものですが、発酵の過程で原料中のタンパク質がアミノ酸に分解されることで、うま味物質であるグルタミン酸を豊富に含んだ調味料ができあがります。特にアジアの水田稲作地帯ではこれらの発酵調味料はうま味と塩味を加える調味料として毎日の食事に欠かすことができません。特に味付けをしていない白いご飯とともに野菜や魚介類を中心としたおかずをとるのもこれらの国の特徴です。米食文化とうま味は密接なかかわりを持っているのです。

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カテゴリ: お料理Q&A

うまみ調味料の安全性

1968年にアメリカの科学者が中華料理店で食事をしたあとの顔のほて りや頭痛、首筋や肩にかけての灼熱感などの症状が中華料理店で多用 されるグルタミン酸ナトリウムによるものであると科学雑誌に発表したことが きっかけで、長い間、グルタミン酸ナトリウムは中華料理店症候群を起こす 原因物質として疑われてきました。このことについては多くの臨床試験や 疫学調査が行われてきており、これらの症状とグルタミン酸ナトリウムの摂取 とは何の因果関係もないことが科学的に示されています。国連のJECFAも これらの試験結果を慎重に審査しています。

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タグ:中華料理

メニューチェック項目

食味のバランス
甘い 辛い 酸味 
色のバランス
赤 青 黄色 白 黒
加熱加工のバランス
揚げる 炒める 煮る…
盛り付けのバランス
食事は文化
おいしく美しくいただきましょう。

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メニューの組み立て方

メニューの組み立て方がわかりません。
A メニューの組み立て方には公式があります。
場当たり的にクックパッドを検索していても基礎力がつきません。
お料理経験がある程度あっても、基礎力がないと伸びていきません。
おばちゃんレシピがいつまでたってもおばちゃんくさいのは基礎力がないから。
簡単な公式ですから覚えましょう。
        目的         構成要素
前菜      食欲の        前菜 汁物

メインの食事 栄養素の充足   主菜  肉魚 卵 大豆 
                     副食 野菜 
デザート  栄養素の補充     デザート 飲み物
        精神的満足感

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メニュー 献立作成方法

6つの基礎食品群
第一群 魚 肉 卵 大豆背品 主として良質タンパク質の供給源
第二群 牛乳乳製品 骨ごと食べられる魚
第三群 緑黄色野菜 カロチン供給源
第四群 その他の野菜 果物 ビタミンCとミネラル
第五群 糖質性エネルギーの供給
第六 群 油脂 脂肪性エネルギー供給

この6つを組み合わせる。

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