白あえ  プライベートレッスンで和食を教える 仙台少人数制料理教室のレシピ

 プライベートレッスンでお渡ししたレシピです。


ほうれんそうの白あえ 4人前


きぬごしとうふ 1丁
さとう おおさじ1
うすくちしょうゆ おおさじ1
だし おおさじ1
 くるみ 100g
ほうれんそう 1わ





1 ほうれんそうをゆで水でさらす 漬け地につける
2 とうふを丸ごとゆでる。 脱水シートに吸水させる
3 とうふをつぶす うすくちしょうゆ さとう だしで味を調える
4 くるみをすり潰す 3のとうふと合わせる
5 ほうれんそうの水気を切り、 しょうゆ洗いをする。ひとくち大に切って和える

しょうゆ洗いとは

あえものを作った際、きちんと水分を絞っているはずなのに、水っぽく仕上がることはありませんか。このような場合には、下ごしらえにしょうゆを使って工夫すると、身が引き締まり味がぐんとよくなります。「しょうゆ洗い」と呼ばれる方法です。

しょうゆは、野菜をゆでてしっかり絞った後にまぶします。薄く下味をつけるとともに、野菜の中の水分を出す効果があり、あえ衣とのなじみもよくします。使用するのはわずか。青菜200gに対し、小さじ半分程度です。さっとかけ、もう一度よく絞ります。ただし、長く置いておくと、酸性のしょうゆに反応して青菜が変色します。しょうゆ洗いは盛り付け直前に行いましょう。

同じ目的では「酢洗い」もあります。酢や酢水に材料を入れて振り洗いします。仕上げ前に水気をよく切るのは同じで、特に魚を酢のものにするときなどに使われます。生臭みを抜く効果もあります。

「しょうゆ洗い」や「酢洗い」のひと手間をかけることで、一段とあえものの味のなじみがよくなってくるのです。
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カテゴリ:  結婚❤和食・家庭料理
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