発酵調味料

世界各地では様々な発酵調味料が使われています。
タイのナンプラ、ベトナムのニョクマムのような魚醤類や、味噌や醤油に代表される穀醤類はアジアの国々で古くから愛用されてきています。
発酵調味料は魚や豆類、穀物などの原料を塩漬け、発酵させたものですが、発酵の過程で原料中のタンパク質がアミノ酸に分解されることで、うま味物質であるグルタミン酸を豊富に含んだ調味料ができあがります。特にアジアの水田稲作地帯ではこれらの発酵調味料はうま味と塩味を加える調味料として毎日の食事に欠かすことができません。特に味付けをしていない白いご飯とともに野菜や魚介類を中心としたおかずをとるのもこれらの国の特徴です。米食文化とうま味は密接なかかわりを持っているのです。

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カテゴリ: お料理Q&A
タグ:コツ

肉を煮るときのコツ

材料の量に見合った鍋を使う。
肉と煮汁のバランスは材料がやっとつかるぐらいがベストバランス。
圧力鍋で煮込むと肉が柔らかくなるのは100度以上の高熱で煮込むのでコラーゲンがゼラチン化するため。


オーブンは煮崩れしない。
オーブンは弱い対流しか起きないので煮崩れしません。

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パスタ料理のコツ

パスタをゆでるのに必要な塩の量は?
湯の量に対して1%。
パスタにきちんと塩味があり、そこにソースの味がしっかりついて初めて全体の味がまとまる。
もちもちした食感を与えます。

パスタの表面には目に見えないくらいの小さい気孔がたくさんあります。
ここにソースをからめるとソースがしっかり吸い込みます。

オイル味のパスタを料理するときのコツ
ゆで汁を加えます。
パスタのゆでじるにデンプンが含まれているので粘りが出る。

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野菜を氷水に浸す理由を教えてください。

新鮮な野菜の細胞膜は水は通過できるがそのほかの物質は通過しにくい半透性の膜。
細胞内膜は侵入した水で圧力が高まり。ピンと張った状態になる。
サラダをお料理するときのコツ
買ったままのお野菜を使ってはいけません。
かならずピンとさせて使いましょう!
DPP_サラダ0011

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タグ:コツ

メニュー 献立作成方法

6つの基礎食品群をバランスよく組み合わせたメニューを作りましょう。
第一群 魚 肉 卵 大豆背品 主として良質タンパク質の供給源
第二群 牛乳乳製品 骨ごと食べられる魚
第三群 緑黄色野菜 カロチン供給源
第四群 その他の野菜 果物 ビタミンCとミネラル
第五群 糖質性エネルギーの供給
第六 群 油脂 脂肪性エネルギー供給

見た目も美しくおいしいメニュー作りましょう。

レッスン3

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タグ:和食
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