魚の鮮度の見分け方

魚全体がみずみずしい
内蔵の形がしっかり保たれている
不快な魚臭さが無い
眼がいきいきとして透明
以上が魚の鮮度のポイントです。

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タグ:コツ

味付けのコツ

ちょうど良い塩加減をしっていますか?
それは全体の総量0.8%。

人体の塩分濃度は人体の水分量の0.85%だからです。

例えば100gのスープを作るときにちょうど良い塩加減。
0.8グラム 1gよりちょっと少なめ 。塩を一つまみがちょど良い塩加減なのです。

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タグ:コツ

 みりんの役割

みりんの成分
みりんの成分は糖分が50%。アルコール分約14%。
ほかにアミノを中心とするエキス分や有機酸 香り成分に分けられます。
この成分が料理の色や光沢、香りを作り出している。
糖分、アルコールは料理の粘り、硬さ、弾力などの物理性を作ります。

照り焼きのたれにみりんがはいると色が濃くつきます。

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タグ:コツ 和食

しょうゆの役割についてまとめてみました。

お醤油の効果についてまとめてみました。

消臭効果
刺身にしょうゆを漬けるのは味付けのためだけでなく、生臭さを消す役割もあります。

静菌効果 しょうゆは適度な塩分やアルコール 有機酸が含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果がある。
緩衝効果
 食べ物をおいしく感じるのは弱酸性とされています。
醤油には弱酸性に保つ機能があります。

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タグ:和食

発酵調味料について

世界各地では様々な発酵調味料が使われています。
タイのナンプラ、ベトナムのニョクマムのような魚醤類や、味噌や醤油に代表される穀醤類はアジアの国々で古くから愛用されてきています。
発酵調味料は魚や豆類、穀物などの原料を塩漬け、発酵させたものですが、発酵の過程で原料中のタンパク質がアミノ酸に分解されることで、うま味物質であるグルタミン酸を豊富に含んだ調味料ができあがります。特にアジアの水田稲作地帯ではこれらの発酵調味料はうま味と塩味を加える調味料として毎日の食事に欠かすことができません。特に味付けをしていない白いご飯とともに野菜や魚介類を中心としたおかずをとるのもこれらの国の特徴です。米食文化とうま味は密接なかかわりを持っているのです。

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